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滋賀の農業

近江牛

  • 近江牛とは・特徴・格付け
  • トレーサビリティ

近江牛とは

豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で、最も長く肥育された黒毛和種を近江牛といいます。

近江牛とは

琵琶湖を囲む、澄んだ水と恵まれた自然環境のもとで、優れた技術により丹精こめて肥育され、霜降り度合いが高く、特有の香りと柔らかさがあるのが特徴です。日本三大和牛の一つとされています。
平成19年に地域団体商標として登録されました。(商標登録 第5044958号)

肉はきめ細かく、柔らかく美味しい
「近江牛」は肉のきめが細かいのが特徴です。きめが細かいほどお肉は柔らかくなります。
目減り、水引が少ない
目減りとは、輸送中に牛の体重が減少すること。水引とは,枝肉になってから外気中に水分が蒸発して、枝肉量が減少することです。
美しいサシが消えない
サシとは、お肉と脂肪との入りまじりを言い,細かいサシが全体に入っています。
良い脂肪とは、つやのある白色または淡クリーム色で適度に粘りのあるものです。

近江牛とは

牛肉は、(公社)日本食肉格付協会によって格付け(品質が決定)されており、その結果が取引をする場合の目安となります。
格付けの等級が高いほど値段が高く取引され、おいしい牛肉とされています。
格付けは、次の2つの等級で示されます。

歩留まり等級
枝肉から取れる正肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
(高 A-B-C 低)
肉質等級
ロースの中に細かく入った脂肪の度合いなどにより、等級が決定します。 細かく入った脂肪は、脂肪交雑、霜降り、サシともいいます。
(高 5-4-3-2-1 低) 

近江牛とは

牛トレーサビリティ法により、店頭や飲食店にならぶ牛肉に、個体識別番号をつけることが2004年12月1日より義務付けられました。

ラベルに表示されている「個体識別番号」を、インターネットや携帯電話で検索すると、牛の「生年月日」「雌雄」「母牛の個体識別番号」「出生からと畜までの飼養地及び飼養者」「転出・転入年月日」「と畜年月日又は死亡年月日」「その他(輸入牛の輸入年月日)」を知ることができます。

個体識別番号はこちらから検索できます
(独)家畜改良センター“牛の個体識別情報検索サービス” >>
※個体識別番号とその他の情報が記録された「個体識別台帳」は、独立行政法人家畜改良センターが作成・管理しています。